Le succès des micro-brasseurs en Allemagne

Succès des micro-brasseurs en AllemagneSi l'Oktoberfest ne cesse d'attirer les foules à Munich, le marché de la bière est en berne en Allemagne. Pourtant, les micro-brasseries fleurissent dans tout le pays. Explication d'un phénomène qui dépasse les frontières allemandes. TEXTE : DEBORAH BERLIOZ


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Le téléphone portable de Michael Schwab ne cesse de sonner en ce début d'octobre. "Je reçois en permanence de nouvelles demandes pour ma bière, et je ne peux pas toutes les satisfaire", déplore le Berlinois. Brewbaker, sa brasserie fondée en 2005, ne produit en effet que 500 hectolitres par an. Mais cela va bientôt changer. "Je vais déménager afin de passer à 2 500 hectolitres. À terme, j'aimerais atteindre les 10 000, même si cela reste encore très peu." Pourtant, le marché de la bière semble un peu en berne au pays de l'Oktoberfest. En effet, la consommation de bière des Allemands, si elle reste élevée, diminue d'année en année. Elle est passée de 151 litres par personne et par an en 1976 à 107 aujourd'hui. Résultat : les brasseries allemandes ont produit 90 millions d'hectolitres en 2012 contre 101 millions en 2006.

Mais la crise ne semble pas toucher les petites brasseries artisanales comme Brewbaker, au contraire. "La tendance dans ce domaine est clairement à la hausse", confirme Marc-Oliver Huhnholz, de l'association des brasseurs allemands. Sur 1 339 brasseries dans le pays, 916 ont une production de moins de 5000 hectolitres par an. En 2004 elles étaient 801 sur un total de 1281.

Des grandes marques insipides

Et si les petites brasseries se défendent si bien sur un marché en difficulté, ce n'est certainement pas à cause de leurs prix, souvent 50 % plus élevés que ceux des grandes marques. "Notre avantage c'est que nous offrons de la qualité", assure Michael Schwab. Ces bières artisanales ont une saveur particulière, forte et originale. Elles se démarquent ainsi de celles des brasseries industrielles, souvent jugées fades et ennuyeuses. "Toutes les grandes marques ont presque le même goût. Il m'arrive parfois d'en boire une, mais juste pour étancher ma soif, pas pour l'apprécier", continue le brasseur berlinois.

La majorité de la production brassicole allemande serait donc insipide? Comment la grande nation de la bière en est-elle arrivée là ? Certains accusent le "Reinheitsgebot", la loi de pureté, qui aurait étouffé la créativité des brasseurs allemands. Établie en 1516 en Bavière, elle stipulait que la bière devait être uniquement composée de malt d'orge, de houblon et d'eau. La levure fut ajoutée plus tard. À l'origine prévue pour protéger les boulangers des pénuries de blé et de seigle, elle s'est étendue dans tout le pays au XIXe siècle. Selon Michael Schwab, cette loi n'est pourtant pas à blâmer. "Il existe plus de vingt sortes de malts, avec différentes torréfactions, et plusieurs houblons. On peut donc avoir des saveurs très différentes en respectant le 'Reinheitsgebot'". Lui toutefois s'en émancipe largement. Sa production compte ainsi une bière à la citrouille, ou une aux épices pour Noël. "Mais à cause de la loi de 1993 sur la bière, je ne peux pas les nommer bières." Ce texte reprend en effet la loi de pureté, en y ajoutant le sucre et ses dérivés.
"Les brasseries industrielles cherchent surtout à maintenir des prix bas. Donc elles économisent sur les matières premières, mettent moins de malt et de houblon. Et leurs bières perdent en goût", explique le fondateur de Brewbaker. Le processus de conservation, obligeant les brasseurs à filtrer toujours plus leur produit, serait aussi responsable.

Pour répondre à la demande des consommateurs avides de nouvelles saveurs, les brasseries artisanales fleurissent donc de la Bavière à Hambourg. "On observe également un regain d'intérêt des jeunes pour les formations dans ce domaine", affirme Marc-Oliver Huhnholz. Outre les apprentissages, deux écoles supérieures, à Berlin et près de Munich, forment des ingénieurs en brasserie.

Boom des formations

L'Hexagone n'échappe pas à cette nouvelle mode selon Robert Dutin, auteur de l'Annuaire des brasseries françaises : "En 2008 j'avais comptabilisé 293 brasseries. Cette année il y en a 505, dont 88 nouvelles." Selon ce passionné, ce développement s'explique notamment par des raisons socio-économiques. "Avec la crise et la hausse du chômage, beaucoup de brasseurs amateurs ont voulu en faire leur activité professionnelle." Pour compléter leurs connaissances, beaucoup passent par la dizaine d'établissements proposant des formations d'une dizaine de jours sur l'art du brassage. Depuis 2008, l'université de La Rochelle dispense un diplôme de brasseur, qui croule aujourd'hui sous les candidatures. "La montée des bières artisanales n'est pas près de s'arrêter", assure Robert Dutin.Et l'engouement pour les micro-brasseurs touche également d'autres pays européens, comme la Belgique. Le royaume compte aujourd'hui 137 petites brasseries artisanales situées aux quatre coins de son territoire, contribuant ainsi à offrir de nouveaux produits aux amateurs et une rentabilité élevée à ces brasseurs. Pour ces produits les marges nettes peuvent, en effet, atteindre 10 à 20% sur les ventes alors que leurs prix atteignent souvent le double du prix d'une Pils, la bière la plus populaire. Témoin de ce succès, le centre de formation PME de Huy-Warenne propose depuis 2011-2012 la première formation sur deux ans pour devenir micro-brasseur.